Гастрономия с историческим подтекстом

Идея исходила от городского управления туризма, специалисты которого попытались «привязать» ресторанные блюда к истории города, придав им некоторую аутентичность для привлечения и местных, и туристов.

Покопавшись в справочниках, путеводителях и учебниках по севастополеведению, туристические чиновники составили меню с оттенком историчности и для продвижения собственного проекта даже пригласили журналистов оценить получившийся креативный результат. А что?! Гастрономический туризм актуален сейчас во всем мире, и Севастополь должен оставаться в тренде.

Главный специалист управления туризма Севастополя Любовь Гнатко рассказала, как в управлении соединяли историю, культуру, кулинарию и локальные производства Севастополя.

Принявшие участие в проекте рестораны — участники подготовили более 30 блюд «севастопольской кухни», основанных на местных традициях и локаворных (местных) фермерских продуктах.

Для каждого блюда придумали целую историю, связав ее с той или иной исторической личностью или событием.

Развивая идею, фестиваль расширили до проведения мастер-классов, дегустаций, лекций, гастроужинов, а также предложений винных пар от местных виноделов.

Рестораторы как могли поддержали организаторов и тоже заглянули в исторические анналы, в которых несколько лет назад уже обнаружилось... некое рыбное блюдо под названием «Соль-Сисоль». Как заверяют его нынешние воссоздатели, оно в свое время было включено в меню ресторана гостиницы «Кистъ». С оговоркой, что единый рецепт не сохранился, зато существует несколько трактовок. В приготовлении используются камбала, специальный соус, а также инжир, зизифус, апельсины (или абрикосы). Однако обо всем по порядку.

Несладкое сладкое

Сначала журналистам в ресторане «Марани» представили десерт «Шампаны», с весьма неожиданной отсылкой к событиям Второй героической обороны города.

Речь идет о драматическом эпизоде, когда в июне 1942-го в подземном городе в Инкерманских штольнях, где к тому времени работали два спецкомбината и располагался военный госпиталь (всего там жили и героически трудились примерно две тысячи человек), начались перебои со снабжением, в том числе питьевой водой. Спасением в таких условиях стало использование шампанского, которое в больших количествах хранилось в штольнях.

В целом это, безусловно, трагическая история: про страдания и гибель людей, находившихся в штольнях. Но почему-то именно её современные кондитеры посчитали возможным использовать для создания «легенды» десерта, не сочтя это кощунственным.

Для понимания исторического и кулинарного диссонанса перечислим ингредиенты десерта «Шампаны»: крем на основе манной крупы, малиновый соус, свежая клубника, желе из севастопольского шампанского брют, листья базилика.

Как минимум, сомнительным показалось использование в историко-кулинарном контексте имени адмирала Нахимова, который, как теперь утверждается, успевал не только руководить первой обороной Севастополя, но и составил личный рецепт жаркого из говядины.

Управляющий ресторана «Марани» Борис Душа признался, что в целом поиск рецептов севастопольской кухни оказался делом непростым. Они «либо не сохранились, либо не остались».

— Поэтому мы с коллегами обсудили и сами решили создать историческую кухню Севастополя, некогда утерянную. Каждый ресторан и каждый шеф сейчас могут сотворить ту самую историю. А в дальнейшем хотелось бы, чтобы это переросло в некий справочник и сохранилось до наших потомков, чтобы у будущих рестораторов уже была база севастопольской гастрономии, — рассказал управляющий, представив еще два блюда, ставшие участником гастрофестиваля: хумус из севастопольской креветки (усика), а также мидии в томатном соусе с добавлением цедры лайма и мяты.

Процесс приготовления всех трех блюд журналисты наблюдали воочию на основной кухне и в кондитерском цехе ресторана.

Основное блюдо

Впрочем, впереди было самое интересное и загадочное — «Соль-Сисоль».

Заранее проведенный опрос среди местных долгожителей показал, что об этом блюде никто и понятия не имеет. Шкару из ставриды или барабули знают, мидии, прокаленные на металлическом листе на камнях на пляже, помнят, рыбную юшку с черным перцем обожают... Даже рыбные блинчики припомнили. А вот что такое соль-сисоль...

Для устранения пробелов в знаниях в ресторане «Момо» пояснили, что «Соль-Сисоль» — историческое блюдо конца 19 века, созданное ресторатором Фердинандом Осиповичем в гостинице «Кистъ».

Представитель управления туризма на вопрос о происхождении названия высказала предположение, что в переводе с итальянского оно переводится, как «рыба и финики», однако гугл-переводчик это не подтвердил.

Блюдо называют визитной карточкой гостиницы. Утверждают, что его любил Александр Вертинский, который отмечал, что в гостинице Киста единственный приличный ресторан в городе».

«Соль-Сисоль» в современном исполнении «собрали» в присутствии журналистов из следующих компонентов: пюре на основе печеного лука, фиников, сливок и куриного бульона, картофельного гратена (по особому запеченного картофеля), кусочка пеленгаса (более дешевый вариант, по сравнению с камбалой), веточки кучерявой петрушки и сублимированной красной смородины.

Еще одно «за уши притянутое» севастопольское блюдо — битки по-севастопольски.

На этот раз его история оказалась еще заковыристей. В 19 веке в ресторане гостиницы «Ветцель» подавали «битки а-ля Еранцев (городской голова Федор Еранцев, основатель Приморского бульвара). Следующее упоминание о битках найдено в одном из номеров газеты «Красный черноморец» военного времени (вероятно, год 1942-й). «Битки по-севастопольски» упоминаются с сарказмом в колонке «Меню немецких захватчиков», в смысле — краснофлотцы бьют фашистов.

Автором же нынешнего рецепта битков по-севастопольски, как выяснилось, является некая Людмила Стефановна, поделившаяся рецептом в 60-х годах прошлого века.

Что к этому всему добавить? Возможно, то, что оценить вкусовые качества ни одного из приготовленных в рамках гастрофестиваля блюд журналистам не предложили.