Паразитолог говорит, что устриц есть можно!

О том, что именно предлагают в качестве кулинарных изысков в местных ресторанах, мы беседуем с ученым-паразитологом, доктором биологических наук, профессором, академиком Крымской академии наук Альбиной Гаевской.

Было, было, было...

Изучению моллюсков, в том числе и устриц, обитающих в Черном море, А.Гаевская посвятила всю жизнь. О том, что что может помешать их благополучному обитанию в черноморских водах, она знает абсолютно все. Теперь, когда устрицы перестали восприниматься в качестве заморского экзота, «Севастопольская газета» попросила А.Гаевскую рассказать о некоторых особенностях их выращивания в черноморских условиях.

А.Гаевская начала с того, что сейчас на Черном море выращивают так называемую гигантскую, или тихоокеанскую, устрицу, акклиматизация которой была начата еще в далекие 1980-е годы. Одним из основных доводов для ее завоза с Японского моря стало практически полное исчезновение в Черном море обыкновенной, или европейской, устрицы, ранее широко распространенной здесь, в том числе и в севастопольских бухтах, где, в частности, было несколько устричных заводов.

Площадь отдельных устричных банок — ферм для выращивания — достигала нескольких квадратных километров (Гудаутская банка у кавказского побережья, банка Мария Магдалина у берегов Тамани, банки в заливах северо-западной части моря). Во второй половине 20 века численность обыкновенной устрицы в Черном море резко сократилась, многие устричные банки фактически исчезли, что связывают с так называемым переловом этих моллюсков, вселением хищной рапаны, загрязнением прибрежных районов, увеличением частоты и масштабов заморных явлений, особенно в северо-западной части моря.

При этом широко распространилось заражение устриц паразитическим грибком Ostracoblabe implexa, поселяющимся в толще створки раковины моллюска и фактически разрушающим ее.

По словам А.Гаевской, ее собственные попытки найти в 90-е годы поселения этого моллюска вдоль западного побережья Крыма были весьма скромными. Разве что нашли небольшое поселение южнее Николаевки, но моллюски оказались поражены тем самым грибком, что практически обрекало их на вымирание.

Гигантская тихоокеанская

К счастью, как показали исследования, выращиваемую ныне в Черном море тихоокеанскую (гигантскую) устрицу этот паразит еще не освоил, и хочется надеяться, что не освоит.

— Несмотря на то, что в природных условиях гигантская устрица может достигать очень крупных размеров — до 35 и даже 40 см, считается, что товарный вид имеют особи крупнее 7,5 см. Однако, поскольку нерест у нее наступает при длине раковины 8 см и более, к нам на стол могут попасть устрицы с еще несформированной гонадой, т.е. не заполненной половыми продуктами. А отсюда и не очень привлекательный внешний вид вскрытой устрицы — полупрозрачная сероватая масса, состоящая из мантии, жабр, пустой или полупустой гонады, печени, кишечника. Такой же вид имеют устрицы, у которых процесс формирования половых продуктов еще не начался по причине отсутствия необходимых для этого внешних условий, а также уже отнерестившиеся моллюски или устрицы, у которых произошел абортивный выброс половых продуктов. В любом случае все они вполне съедобны, хотя моллюски с заполненной гонадой выглядят намного аппетитнее, да и вкуснее, — пояснила А.Гаевская.

Есть или не есть?

Другое дело, что потребителя больше волнует вопрос, насколько эти моллюски восприимчивы к таким патогенам, как вирусы, бактерии, личинки гельминтов и т.д., и не представляет ли это угрозу для здоровья человека.

А.Гаевская напомнила, что гигантская устрица получает пищу, пропуская через свой организм и фильтруя огромные объемы воды. Вместе с пищевыми частицами из толщи воды захватываются различные микроорганизмы, отдельные представители которых действительно могут оказаться потенциально опасными для человека.

Как рассказала ученый, бактериальная обсемененность моллюсков фактически отражает таковую водной среды. Чаще всего и практически повсеместно через устриц к человеку попадают различные вирусы и бактерии, поэтому изучению методов обеззараживания морепродуктов, а следовательно, и предупреждению инфицирования людей тем или иным патогеном во всем мире уделяется самое пристальное внимание.

— Существуют различные способы предварительной обработки устриц перед их поставкой на предприятия общепита или в открытую продажу. Откровенно говоря, я не знаю достоверно, как в этом плане обстоят дела на устричных хозяйствах Крыма, поскольку не ставила перед собой такой задачи, но во всем мире одними из наиболее действенных способов обеззараживания устриц считают обработку собранных моллюсков и воды, в которой они содержатся перед продажей, ультрафиолетом, а также хлорирование воды, отдельно или вместе с ультрафиолетовым облучением, — продолжила А.Гаевская, добавив, что весьма серьезные требования предъявляются к хранению моллюсков, уже поступивших в торговую сеть и на предприятия общепита.

Можно есть!

По ее информации, при соблюдении всех требуемых санитарно-гигиенических условий моллюски абсолютно безопасны для человека. Именно потому их предпочитают употреблять в пищу в сыром виде.

Еще одна полезная информация. Чаще всего различными паразитами поражаются устрицы естественных поселений, которые на Черном море пока носят единичный характер и не имеют промыслового значения. Что касается выращиваемых устриц, то технические особенности плантаций препятствуют попаданию большинства паразитов к моллюскам.