Шампанское с севастопольским почерком

Город участвует в этой выставке в третий раз, представляя продукцию с улучшенными показателями. Один из участников севастопольской экспозиции — ГУП «Агрономическое объединение «Севастопольский винодельческий завод» представляет на «Золотой осени» два вида шампанского.

Накануне открытия выставки «Севастопольская газета» побывала на предприятии. Первый объект посещения — цех готовой продукции с классическим конвейером, по ленте которого парадным строем движется уже разлитое по бутылкам шампанское, приготовленное акратофорным методом.

Все производство происходит в 300-метровой штольне горной выработки с естественной и постоянной температурой 14 градусов. В штольне же расположен узел по обработке виноматериала, ведутся подготовка и закладка на шампанизацию и сам процесс шампанизации, или вторичного брожения. Единовременно в этом месте хранится три миллиона литров виноматериала.

Теперь из своего винограда

Для севастопольцев не является секретом рост площадей, занятых виноградниками.

— За четыре года заложено 700 га новых виноградников, в прошлом голу урожай составил 13 тысяч тонн винограда, план этого года — 20 тысяч тонн. — предварил экскурсию заместитель начальника Управления развития сельского хозяйства Департамента сельского хозяйства Александр Рыбченко.

Правда, даже эта цифра, по сравнению с общероссийскими показателями, совсем невелика — общая площадь виноградников в стране составляет 63 тысячи га, а, скажем, в Испании — 1,5 млн га.

По словам А.Рыбченко, наилучшим результатом участия в «Золотой осени» может стать заключение в ее рамках прямых договоров на поставку продукции предприятия, даже с учетом того, что севастопольское шампанское и без того не залеживается на складах. Так, в прошлом году из 16 млн произведенных бутылок шампанского 15,5 разошлись по торговым точкам.

Цех первичного виноделия

Заместитель директора по техническим вопросам Сергей Лагирев не без гордости рассказал, что в настоящее время на предприятии выпускается порядка пяти миллионов бутылок в год, и вся продукция реализуется на территории России. Из 25 видов производимой продукции несколько видов — это шампанское (полусухое, полусладкое, брют, красное и розовое полусладкие), а также вина шардоне, кокур, рислинг, пино...

— В этом году на нашем предприятии запланирована модернизация линий по переработке винограда в цехе первичного виноделия, что позволит увеличить мощность переработки и улучшить качество получаемого виноматериала. Новое итальянское оборудование позволит увеличить скорость переработки винограда, за счет чего будет увеличен объем перерабатываемого винограда. В первую очередь, это должно сказаться на качестве вина, — рассказал С.Лагирев.

«Севастополь-23»

Так называется особая раса шампанских дрожжей, селекционированных еще в советские время и теперь являющихся достоянием предприятия. Вообще-то хранилище дрожжей — это самая настоящая святая святых предприятия, и журналистам позволили взглянуть на желто-зеленые чаны с мутно-серым содержимым, что называется, одним глазком: «Здесь происходит самое настоящее волшебство!»

Ведущий технолог участка винообработки и биохимии с тридцатилетним стажем Ирина Калугина (кстати, ее портрет в 2018 году украсил городскую Доску почета) рассказала об особых свойствах дрожжей, которые являются основой севастопольского шампанского.

— На предприятии уже много лет имеется своя дрожжевая культура под названием «Севастополь-23». Эта так называемая ленинградская хладостойкая раса дрожжей была селекционирована еще в советское время для акратофорного метода производства шампанского. Эти шампанские дрожжи приспособлены к брожению при высоком давлении, — объяснила И.Калугина.

Дело в том, что в загруженном акратофоре создается повышенное давление, при котором обычные дрожжи перестают работать, а наши работают. К тому же они выносливы и к сниженной температуре.

— В случае обычных дрожжей в ночное время брожение прекращается, поскольку 10 градусов — это уже биологический ноль, шампанские же дрожжи бродят при более низкой температуре. При такой температуре количество углекислоты, которая связывается в вине, увеличивается. В результате получается хорошая длительная игра уже готовой продукции, — продолжила специалист.

Не менее важным вопросом И.Калугина считает появление с 2014 года в поселке им.Полины Осипенко собственной производственной базы, так называемой первички. Именно там виноград превращается в вино, завод шампанских вин — это уже вторичное производство, где работа идет с уже готовым виноматериалом.

— Здесь мы его очищаем, осветляем, соединяем разные сорта для получения купажа, то есть букета из разных сортов вин. При прохождении вторичного брожения в него и добавляются шампанские дрожжи, в результате материал насыщается углекислотой и получается то, что мы называем шампанским, — буквально «на пальцах» поясняет И.Калугина.

На ее памяти — времена, когда завод покупал виноматериалы, сейчас же шампанские сорта винограда — алиготе, рислинг, шардоне, ркацители, пино, совиньон— выращиваются на собственной базе, и уже на стадии выращивания винограда можно проконтролировать содержание в нем сахаров, что в конечном итоге и обеспечивает легкость вина.

Вино любит тишину

— Я пью только свое шампанское! — так И.Калугина ответила на вопрос, пьет ли она сама севастопольское шампанское.

— Оно ведь абсолютно натуральное, и я это знаю точно! А из предпочтений — конечно, брют. Это шампанское такое, какое оно есть, в нем ничего не припрячешь. Все, что более сладкое, можно как-то приукрасить, — призналась она.

А вообще, по словам И.Калугиной, у каждого завода есть свой почерк.

— За последнее время у нас появилось много новых видов продукции, в том числе целая линейка розовых игристых вин. Немного изменились вкусовые пристрастия и традиционных вин, например, Мускатного игристого, оно стало легче. В их разработке я тоже приняла участие, — рассказала ведущий технолог.

Уже по завершении экскурсии виноделы, кажется, вздохнули с облегчением. И не потому что они устали рассказывать, слишком шумно и суетно стало от всего этого в лаборатории и в штольне. А вино, приложила И.Калугина палец к губам, любит тишину.