Лучший пекарь России живет в Севастополе

«Севастопольская газета» узнала подробности участия в конкурсе и секрет успеха у самого Д.Павлеца.

Его путь к победе оказался долгим. Это теперь его имя звучит в Севастополе как символ кулинарного качества и креатива. А восемь лет назад... Да, да, в свои 28 Д.Павлец уже восемь лет занимается хлебопечением и, кажется, может рассказывать об этом часами. В своем деле он распахнут всему новому, готов учиться и учить. Не случайно на его мастер-классы приходят профессионалы, а о качестве выпекаемого им хлеба, круассанов и иного хлебобулочного ТОПа впору говорить в превосходной степени.

— С чего все началось?

— Я родом из Миргорода Полтавской области, по образованию зоотехник и электрик, правда, по дипломной специальности никогда не работал — сразу понял, что такого рода деятельность не приносит мне ни морального, ни материального удовольствия, — рассказывает Д.Павлец. — Собственно, как известно, даже среди самых именитых шефов изначальное профильное образование имеют не более 2%. Считаю, что от работы нужно кайфовать, второе условие — она должна быть хорошо оплачиваема.

Поиски работы сначала в Киеве, а потом в Харькове, в 2012-м привели меня в самую рядовую кондитерскую. Главным аргументом такого трудоустройства стали 600 долларов зарплаты, но за ежедневные 12 часов работы. Обучение началось с бесплатной стажировки по складыванию упаковочных коробок для тортов и пирожных. Это уже через неделю мне доверили вручную «отсаживать» печенья из песочного теста, а потом допустили к эклерам, кексам и маффинам... Мне понравилось, и уже вскоре я стал бригадиром. Через год работы устроился пекарем в пекарню нового формата, работающую исключительно на натуральных продуктах. После «массовки» с использованием химических добавок для ускорения процесса было непривычно готовить печенье с дорогостоящими миндальными хлопьями, цедрой апельсина, да еще на натуральном сливочном масле!

Там же, правда, далеко не сразу, научился печь дрожжевые пироги и, что самое сложное, печь хлеб. Когда стало получаться и я пек до 60 видов хлеба, моя тогдашняя наставница подбодрила: «Тебе это дано!»

— А в чем сложность?

— В пекарне оказалось работать непросто, для того, чтобы изготовить вкусный хлеб, нужно время, руки пекаря и качественные продукты.

Работал по полсуток, спал в основном в метро, приходя домой, искал в интернете новые рецепты, а в выходные просиживал за книжками по кулинарии.

Это оказалось мое занятие, и я хотел знать о нем как можно больше. Поэтому я использовал каждую возможность для учебы, даже специально поехал в Киев в Кулинарную академию Эктора Браво, где преподавали шеф-повара с мировыми именами. Академия наполнила меня знаниями настолько, что я и сам стал давать мастер-классы, и не только в Украине, а в городах России и Крыма. Три года назад добрался до Симферополя, переехал, почти не раздумывая. Правда, задержался не надолго — убежден, для раскрутки более подходят Севастополь или Ялта.

— И выбрали Севастополь?

— Да, у меня в Севастополе уже были кое-какие договоренности, но по-настоящему значимым проектом здесь стала пекарня-кофейня ProTesto на Айвазовского, куда меня взяли бренд-шеф-пекарем. Совместно с единомышленниками мы сгенерировали идею, которая по-настоящему выстрелила, а сама ProTesto стала лучшей в городе.

В чем секрет успеха? Я знаю, как можно из муки, воды, соли, закваски и дрожжей создать качественный продукт.

— И этого достаточно?

— Пожалуй, есть еще одно условие — наличие надежной команды, в которой успех всех слагается из успеха каждого. Такая есть на моем нынешнем месте работы в «Медоборах», где я сейчас работаю бренд-шеф-пекарем, ведя хлебобулочное направление.

— А конкурсы?

— Мое участие в конкурсах началось в октябре прошлого года, тогда это был всекрымский конкурс-выставка «Мир пирогов», в котором мы победили в команде с женой Яной. По профессии она — кондитер и вкусовик-экспериментатор.

Через месяц командой из трех человек мы приняли участие в чемпионате в Ставрополе и тоже победили, став чемпионами Юга России. После этого перед нами открылась перспектива участия в салоне «Пекарь и кондитер», куда мы и поехали в мае 2019-го втроем.

Конкурс состоялся на ВДНХ в павильоне №75, в состязании приняли участие 20 команд из разных регионов России. Мы выступали в старшей группе.

Согласно регламенту все изделия необходимо было выполнить за пять часов, нам же удалось все сделать быстрее.

— А что надо было испечь?

— Пшеничный хлеб, лечебно-оздоровительный хлеб, сдобное изделие, слоеное с начинкой, пирог. Кроме того, нужно было выполнить арт-скульптуру на тему «Космос. Вселенная. Человек». Разумеется, все изделия должны быть тематически увязаны. Не скрою, пришлось подумать и поработать.

Пшеничный хлеб сделали в форме полусферы, символизирующей Солнечную систему, звездное небо изображал ржаной хлеб с карамелизированным ялтинским луком в ванильном сахаре с изюмом, фундуком и свежемолотым кофе. Сочное и очень воздушное сдобное изделие получило название «Плетение Людовика», а слойку из красного и белого теста с клубнично-маракуйевым компоте [вид фруктовой или ягодной начинки] с лаймом мы назвали «Звездным дуэтом». Пятым продуктом стал гастрономический пирог с четырьмя видами сыра и сливками, а венцом нашего выступления получилась артскульптура, обозначающая Солнце, звезды и Землю.

— Серьезные соперники были?

— Мы в очередной раз убедились, что достойных пекарей можно пересчитать по пальцам одной руки. Не хочу хвалиться, но, объективно говоря, на том уровне, который мы показали, равных нам не было, даже среди московских и питерских.

Мы были недосягаемы. Интересно, что из оборудования мы привезли с собой разве что пень для установки на нем скульптуры, который взяли у тещи в деревне. Почти все остальное приготовили на глазах у жюри. При том, что некоторые привозили домашние заготовки машинами.

— И все же, что и как оценило жюри?

— В номинации «Хлеб» мы заняли второе место, во всех других — безоговорочное первое, мы получили дипломы первой степени за все изделия, включая артскульптуру, и общее первое место. К этому всему прилагались медаль, кубок, а также именные дипломы.

— Они и стали пропуском для дальнейших выступлений?

— Нас уже пригласили выступить на международных соревнованиях, которые пройдут в период с 19 по 22 сентября в этнопарке в Калужской области. Говорят, что там соберутся три тысячи пекарей и кондитеров из 70 стран мира. Будем участвовать!