За элитными сырами с плесенью не надо ехать во Францию
На территории Севастополя, как оказалось, успешно развивается сырное импортозамещение. В минувшие выходные на дегустации на Центральном рынке можно было попробовать невероятные Камамбер, Бюш, Кроттен, Сент Мор, Сель Сюр Шер, сделанные в верховьях реки Кача.
Фермерское хозяйство, расположившееся пока там (в скором времени производство планируется перевезти ближе к Севастополю, например — в Терновку), с сентября прошлого года делает великолепные аналоги французских и итальянских сыров.
Очередной магазин эксклюзивных продуктов пал перед непревзойденным вкусом крымских фермерских сыров.
— Нам предложили фермерские сыры — сейчас это модная тема. Сегодня на дегустации пробуем наши местные сыры — из Качинской долины, есть подмосковные, также от фермеров, сырный сомелье Анна вводит нас в тему, рассказывает, что от чего чем отличается, какой сыр с чем подается. Мы будем закупать эти сыры в наш магазин, ведь это экологичный, очень вкусный продукт, который производится у нас, в Крыму... для гурманов, конечно! — рассказывает сотрудница магазина на Центральном рынке.
Цена крымских сыров с благородной плесенью не маленькая: за 100 граммов надо отдать от 360 до 500 рублей. Но, как заверяют специалисты, подобные сыры дешевыми и не бывают. Маленькая головка элитного сыра — к примеру, Сель Сюр Шер (мягкий козий сыр, выдержанный в золе виноградной лозы) — тянет на 200 граммов. С медом этот сыр оказался очень вкусным! Резкого козьего запаха у него нет — Сель Сюр Шер слегка пах плесенью, сыром и даже некой свежестью.
— Наша сыроварня находится в Верхоречье. Ребята начали недавно — еще года нет, как варятся сыры. Начинали с качотты [сaciotta — один из самых распространенных итальянских сыров, его делают почти во всех хозяйствах центральной Италии, это очень простой полумягкий сыр с нежной пластичной текстурой, который можно есть сразу свежим или выдержать до двух месяцев], сейчас в производстве стабильно 15 видов сыра. Параллельно с этим постоянно идет работа над каким-нибудь новым сортом. Делаем мягкие сорта, работаем над твердыми и свежими сортами. В скором времени, надеюсь, выдадим еще и голубую плесень, — рассказывает Анна Орлова, специалист по продвижению продукта фермерского хозяйства «Сыры Качинской долины».
Сыры крымских фермеров сделаны по французским и итальянским рецептам — они относятся к элитным сортам. Конечно, нельзя сказать, что это французские или итальянские сыры, ведь в Крыму используется совершенно другое молоко от совершенно других коз, здесь совершенно другой климат.
— Наши сыры — крымские, но а-ля французские или итальянские. Они не уступают по вкусу и качеству иностранным аналогам. Об этом говорят отзывы наших покупателей, иностранцев в том числе, — говорит А.Орлова.
Сегодня сыры реализуются только в магазинах и ресторанах Севастополя.
— Чтобы двигаться в правильном направлении и расширять горизонты, достаточно заниматься любимым делом. Это творчество, которое сопряжено с процессом создания чего-то живого и прекрасного — в этом восторг! — считает сырный сомелье А.Орлова.
Несмотря на то, что в процессе производства сыров существуют свои сложности, в скором времени к столу севастопольцев фермеры поставят крымские моцареллу и буррату.
— Например, моцарелла. Казалось бы, ничего особенного, очень легкий молодой сыр. Он у нас получался, а потом вдруг перестал — тесто перестало тянуться. Сейчас нашли правильные ферменты — пробуем заново. Сделаем так, чтобы и моцарелла, и буррата [итальянский свежий сыр семейства сыров моцарелла, изготавливаемый из сливок и молока коровы или буйволицы] получались у нас красивые и вкусные. Тогда их можно будет представить публике, которая получит и эстетическое, и органолептическое удовольствие от сыра, — делится планами А.Орлова, добавляя, что, к сожалению, у местных фермеров нет возможности поехать во Францию, чтобы в деталях изучить технологии приготовления сыров.
— Мы знаем технологии, но чтобы выдать качественный продукт, у нас должно вызреть три партии абсолютно идентичного сыра. Это будет означать, что мы все делаем правильно. Только после трех получившихся партий мы поставляем продукт покупателю. Если, к примеру, первая закладка получилась, а вторая — нет, мы продолжаем работать. Фермерский сыр — такой продукт, с которым никогда нельзя с уверенностью сказать, что одна партия будет идентична другой, — рассказывает А.Орлова.
В настоящее время фермеры хозяйства «Сыры Качинской долины» покупают сырье (молоко коз и коров) в Крыму у местных животноводов. В будущем ребята планируют завести свою ферму — с козами, коровами и овцами, чтоб сделать цикл производства сыра полным и более разнообразным.
Как обычно, главной проблемой при реализации проекта собственного производства фермеры называют нехватку финансов. Что еще более печально — не хватает информации о наверняка существующих видах господдержки.
В итоге фермеры, называющие себя профанами в юридической сфере, пока только на собственном энтузиазме и имеющихся средствах пытаются идти путем отечественного импортозамещения, выполняя наказы президента и собственные мечты.