Кулинария народов Крыма: караимские пирожки, кэтэчик и селькме
Жить в Крыму и не знать, что такое караимские пирожки, практически невозможно. Жители Севастополя с удовольствием из года в год лакомятся этими вкусными и сытными кулинарными изделиями. Но при этом вряд ли вспоминают об историческом происхождении этого блюда и караимской кухне как таковой.
Между тем на состоявшемся 7 июня празднике Исторического бульвара, где традиционно и во всех своих лучших проявлениях были представлены национально-культурные общества Севастополя, караимская кухня оказалась представлена весьма ярко.
Председатель Севастопольского караимского общества «Фидан» (это название переводится с караимского как «лоза», «росток») Евгений Баккал подробно рассказал о караимской национальной кухне с характерным для нее преобладанием мясных и мучных блюд. По его словам, караимская кухня схожа с крымчакской, а также крымскотатарской, что во многом связано с общим районом проживания. Во многих случаях даже названия повторяются, а иногда блюда вроде бы похожи, а вот названия отличаются. Например, караимский пирожок аяклак и татарская самса.
Это было связано с кочевыми условиями жизни этих народов и с необходимостью длительно хранить продукты питания. Именно поэтому караимская кухня — это вяленое мясо и, например, печеные яйца, которые следует варить в течение 4-6 часов.
Сырую баранью ногу привязывали к седлу, на солнце и ветру мясо вялилось, превращаясь в какач. Бараньи ножки и язычки вялили на воздухе в тени. Куруэт получали воздушной сушкой пластов вареного мяса козленка.
— Использование в рецептах зелени — также непременная составляющая караимской кухни. Кстати, слово «бакал» в переводе означает «зеленщик», — поясняет Е.Баккал. — Караимские пирожки на самом деле являются наиболее известным блюдом нашего народа, но не меньшее распространение получил и кубете (мясной пирог).
Тесто для этих блюд — слоеное. Из мяса предпочтительнее баранина. Так что караимские пирожки с начинкой из свинины или курятины по сути дела караимскими не являются. Еще одна особенность — мясо ни в коем случае не должно быть молотым, а только рубленым! В прежние времена хозяйки рубили мясо двумя ножами так, чтобы получался не фарш, а мелкие кусочки.
Использование картофеля было связано исключительно с финансовыми возможностями конкретной семьи В бедных семьях картофель добавляли, в богатых — начинку делали только из мяса. Обязательным считалось использование курдючного жира, который сейчас активно заменяют маргарином.
Настоящий караимский пирожок в обязательном порядке имеет витую кромку из теста в форме полумесяца, а на его поверхности хозяйки непременно проделывают два небольших отверстия, в которые заливают насыщенный мясной бульон. Это характерно и для кубете, основание которого намеренно утолщалось. Таким образом, сначала съедалась крышка, затем начинка и только после этого все остальное.
Среди овощных блюд самым караимским можно считать селькме, чем-то напоминающее лазанью. С той лишь разницей, что вместо теста используются обжаренные ломтики баклажанов. Блюдо получается очень сочным, сытным и необычайно вкусным.
— Те же караимские пирожки, но помельче, выпекаются как сладкое блюдо. Их название — кэтэчик. Для начинки используются изюм, орехи, знаменитый горох нохут, содержащий рекордное количество растительного белка, — вступает в разговор Виктория Габаева. — Караимы традиционно очень мало пили, а из напитков последние лет пятьсот самым популярным был и остается кофе. Жареные зерна измельчались в медных мельницах по количеству порций и так много раз в день.
Вообще караимский стол, как правило, отличается разнообразием подаваемых блюд. Однако мы не станем давать описание многих рецептов, о которых узнали на празднике, а расскажем только о том, как правильно приготовить настоящие караимские пирожки с начинкой из сырого мяса эт аяклак.
Итак, для приготовления теста нам понадобятся 2,5-3 стакана муки, 250 г маргарина, которые следует перетереть с мукой, добавив туда 2 ст. ложки подсолнечного масла. Теперь приготовим так называемую дрожжевую воду, для чего небольшой кусочек прессованных дрожжей растворим в теплой воде. Замесим тесто и поставим его в холодильник на 20-30 минут.
Пока тесто стоит в холодильнике, приготовим рубленый фарш из баранины, для чего нарежем мясо кусочками. Помытый и очищенный картофель чистим, нарезаем небольшими кубиками, добавляем туда мелко нарезанный лук, солим, перчим, добавляем 3-4 столовые ложки воды. Полученную смесь перемешиваем.
Тесто достаем из холодильника и режем на кусочки длиной 10 см, сплющиваем их и раскатываем в лепешки диаметром примерно 15-17 см. Главное, чтобы они не были очень тонкими.
На середину каждой лепешки выкладываем столовую ложку с горкой начинки, защипываем плотно края и делаем по краю пирожка «веревочку». Для этого уголок теста слегка загибаем большим пальцем и вдавливаем тесто к серединке пирожка. В результате образуется новый уголок, который загибаем снова. И так до конца пирожка.
По краю каждого изделия делаем зубчик, в центре — «носик». Верх смазываем яйцом. Есть караимские пирожки нужно горячими.
Приятного аппетита!